MARÄNGMarängguiden - Fransk maräng (spröda maränger)

Allt du måste veta om maräng

fransk maräng


Den vanligaste marängen som kallvispas med äggvita och strösocker heter fransk maräng. Denna maräng bör vara spröd rakt igenom och vara kritvit i färg och utseende. (Om du inte valt att färga marängsmeten).
Till fransk maräng är receptet alltid dubbelt så mycket strösocker som äggvitan väger.

Exempel:

  • 50 g äggvita (ca 2 st äggvitor)
  • 100 g strösocker (drygt 1 dl)

Maräng.

Det finns flera tillvägagångssätt att göra maräng på, och detta utförandet är ett bra sätt för att lyckas!

1. Äggvitan ska vara kylskåpskall vilket kommer ge marängen bättre volym än rumsvarm. 



2. Äggvitan får gärna ha luftat i kyl några dagar innan du ska använda den, med detta menas att du bör knäcka upp äggen, separera vitan från gulan (utan att någon äggula följer med i äggvitan då är det bara att börja om) och låta äggvitan ligga i en skål utan att vara övertäckt. Detta för att äggvitan innehåller vatten, vilket vi vill ska dunsta bort, för att få en riktigt styv maräng. Detta moment är speciellt viktigt om du gör macarons.

3. Ingen äggula får följa med äggvitan, eftersom äggula består av fett och fettbildning hindrar volymökning. Men detta innebär det även att skål och visp måste vara rena och torra. Undvik att använda plastskål, eftersom de är svåra att få helt rena från fett vid diskning. Använd glasskål.

 (Torka av skål och visp med citronsaft eller vinäger för att vara helt säker på att allt fett är borta).


4. I en del recept står det att man ska använda någon form av syra, exempelvis citron, vinäger eller ättika. Detta stärker äggvitan under vispning. Givetvis kan du göra detta, men det är inte nödvändigt. Beräkna i så fall 10 g citronsaft till 200 g äggvita.

5. Vispningsmomentet… 
5.1 Börja vispa upp äggvitan på mellanhastighet. När du fått en tydlig skumbildning då börjar du varsamt strila ned strösockret i omgångar.

Det är viktigt att du vispar ordentligt mellan omgångarna och inte strilar ned allt strösocker direkt, annars kommer du att få sockerkristaller i marängmassan som är svåra att vispa bort.

Fransk Maräng

Det är viktigt att du inte vispar äggvitan för länge utan att tillsätta strösockret. Det är då äggvitan kan skära sig och bli flockig. Med tillsatts av socker är det nästintill omöjligt att övervispa en maräng.

5.2 Du vispar på tills du har en tjock, styv maräng. Med fördel används en maskin när du vispar, annars kommer du och elvispen bli fast tillsammans under en längre tid…
Fransk maräng

6. Fyll marängmassan i en spritspåse. Och håll spritspåsen rätt så blir det så mycket enklare 🙂 Handen som du skriver med, ska du hålla längst ned på spritspåsen, för att kunna kontrollera spritsningen. Den andra handen håller du högre upp och spänner fast innehållet, så att marängmassan inte sipprar ut när du spritsar.

maräng

6.1 Spritsa önskad storlek, ju mindre desto snabbare blir dem klara i ugn.
Behåller dina spritsade maränger formen och inte sjunker ihop, då vet du att din vispning blivit perfekt!

Fransk maräng

7. Avbakningen i ugn.
Det viktigaste är att du bakar maräng under 100° om du vill behålla marängens form utan att de spricker.

Använd gärna digitaltermometer för att kontrollera att din ugn håller värmen som du ställt in den på. Tänk även på att gärna ställa marängplåten långt ned i ugnen eftersom värmen stiger, och bakar du med över och undervärme, brukar alltid plåten med maräng högst upp spricka medan den längst ned blir perfekt.

Öppna ugnsluckan emellanåt för att släppa ut ångan, så att marängen blir spröd. Eller sätt en bordskniv mellan ugnsluckan för att konstant släppa ut ångan. Har du avancerad ugn bakar du givetvis med öppet spjäll. 

Baka sedan tills marängen är helt torr och spröd, vilket helt beror på hur stora du har spritsat dem. För att kontrollera det, då smakar du helt enkelt 🙂


Fransk maräng

På bilden har dem blivit melerade genom att röd färgpasta har dragits som två streck inuti en engångsspritspåse, för att sedan fylla i med marängmassa. Vid spritsningen blir marängerna melerad.

Fransk Maräng


Kom ihåg:

  • 1st ägg = ca 50 g
  • 1st äggvita = 30 g
  • 1st äggula = 20 gAnvänd alltid hushållsvåg. Lycka till med dina perfekta maränger 🙂


 

18 thoughts on “Allt du måste veta om maräng

  1. Hej, kan jag ha i matfärg i smeten eller förstör jag den då? Vill ha marängerna helt röda nämligen.
    Tack för en superbra sida! ??

    1. Hej Jennie!

      Matfärg, är det hushållsfärg du menar då? Med hushållsfärg kommer din marängsmet bli för lös, samt att det är väldigt svårt att få en klarröd färg med dessa. Köp istället röd färgpasta. Hoppas du fick svar på din fråga!
      Tack för att du uppskattar sidan! 🙂

  2. Hej! Gäller ovanstående råd även då man gör marängbottnar, eller är det ytterligare något man borde beakta då? Mina brukar bli alltför sega. Mvh Brita

    1. Hej Brita! Du kan gärna höja ugnstemperaturen lite, så att du får karamelliseringen. Det viktigaste är att baka bottnarna ordentligt så att dem blir spröda. Bakas bottnarna för kort tid blir de sega. Bästa hälsningar Ennie

  3. Tack för råden, jag följde dem och mina maränger blev jättefina 🙂
    Jag undrar om du vet vilken temperatur man ska ha samt vad man ska tänka på om man använder gasugn? ?

    1. Vad roligt att höra Namo 🙂
      Se bara till att du bakar marängerna under 100°, annars spricker de.

      När det kommer till gasugn tycker jag det är jättesvårt att baka i det då man ej kan kontrollera temperaturen. Lägg en plåt längst ned vid lågan, och placera marängerna högst upp. Lycka till!

  4. Du skriver ”Det viktigaste är att du inte bakar fransk maräng under 100° ”, skall det inte stå att ugnen inte skall överstiga 100 grader (för att undgå sprickbildning?

  5. Hej!
    Jag undrar vad som händer om inte alla sockerkristaller är borta i marängmassan?
    Vispade i typ 20 min med min stora ballongvisp i KitchenAid, men det fanns ändå kvar kristaller…Kan verkligen alla sockerkristaller lösas upp i kallvispad maräng?
    Kul att du har den här sidan med tips och råd!

    1. Hej! Det händer ingenting förutom att marängmassan inte blir helt slät 🙂

      När man gör en kallvispad maräng, använder man den oftast när man tillsätter saker i marängmassan eller ska ”gömma” marängen. Som till tårtbottnar till en mockatårta eller kapslar till budapestbakelser.

      Vill man ha fina släta maränger som ska spritsas, är faktiskt det enklaste att göra en schweizisk maräng. (när man vispar äggvita och socker över ett vattenbad).

      Det går att få är fransk maräng utan sockerkristaller, men det gäller att vispa ordentligt mellan omgångarna när man tillsätter strösockret.
      Men jag har gjort precis som dig, vispat i en evighet och det är ändå kristaller. Så bästa är, gör en varmvipas maräng om du vill ha en slät marängmassa 🙂

      Tack får att du skrev, ska lägga till lite i texten om det du undrade över 🙂

  6. Tack för toppenbra tips!

    Ibland när jag gjort marängbottnar blir ytan fin men innehållet är fortfarande lite som ett fast äggskum och nästan lite blött (bakade i 100 grader i 1,5 timme). Skulle jag helt enkelt ha bakat de längre tid då?

    Min man älskar när marängerna är sega och inte spröda men jag vet inte hur jag får till det. Några tips? 🙂

    1. Tack snälla för att du gillar mina tips.
      Det stämmer att du måste baka marängbottnarna längre för att undvika ett blött äggskum i mitten. Ett tips är att sätta en bordskniv i ugnsluckan för att släppa ut ångan, då du vill ha spröda bottnar 🙂

      Sega bottnar får du genom att göra schweizisk maräng 🙂

  7. Hej jag bakar alltid pinocciotårta. Jag har följt de flesta råd som folk ger men marängen sjunker alltid! Vad gör jag för fel??

    1. Hej Nina! Testa att göra en schweizisk maräng istället för fransk maräng till just Pinocciotårta.
      Den marängen är fastare och mer stabilare, eftersom den innehåller mer socker. Återkoppla gärna hur det gick 🙂
      Bästa hälsningar, Ennie

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *