Älskade semla. Det är ju så gott! Men hur gör du för att baka den bästa semla och även köpa? Följ med i semmelguiden och lär dig bli en kräsen gottegris.
Semla – själva bullen
Bullen ska ha tydlig kardemummasmak, bakar du hemma köper du kardemummakärnor och mortlar själv. I recepten är det oftast för snålt med kardemumma så ta i lite mer i receptet.
Ska du köpa semlor granskar du bullen, är det tydliga svarta prickar i bullen?
Snåla inte med saltet i degen när du bakar själv – salt och fett höjer smaken. När du väl ska köpa en semla får du hoppas på att bagarn har gjort rätt för sig.
Bearbeta degen ordentligt! Glutentrådarna måste få en rejäl omgång i maskin. Du måste därför arbeta degen minst 20 min med degkrok. I början är degen lös, för att sedan efter knådning släppa bunkens kanter. Så ha tålamod och ha absolut inte mer mjöl i, då blir bullarna torra. Nej, bullen kommer aldrig bli lika luftig om du knådar för hand. Eftersom degen är lös i början har man ofta i för mycket mjöl vid handknådning.
Ska du köpa semlor, vad har semlorna för höjd? (själva bullen) Ser den helt platt ut är den förmodligen även överjäst.
Smält inte smöret i degen när du bakar Semlor. Smält smör absorberar mer mjöl och bullen blir kompakt och tung. Använd mjukt smör.
Hur ska jag hinna baka semlor på fettisdagen?
Då bakar du degen någon dag innan, väger upp ca 60 g per bulle, formar till runda bullar (river) och styckfryser bullarna i frysen.
När dem är frysta lägger du dem i en plastpåse.
Därefter tar du fram bullarna när du vill avnjuta semlor, lägger på plåt, sätter igång ugnen på max 35° och låter bullarna jäsa ordentligt däri, tar sedan ut plåten. Sätter igång ugnen på 210° och bakar ca 8 min. Överbaka inte bullarna, då blir dem torra så ha lite koll under gräddningen.
Fyllningen
Fyllningen ska vara riklig och god! Den bästa fyllningen är gjord på Macaronamandel från Spanien eller italienska mandlar från Bari.
Gör egen semmelfyllning!
Rör ihop en slät kräm av:
- 500 g mandelmassa
- 200 g hemgjord vaniljkräm.
- 50 g hackad sötmandel, med eller utan skal. Med skal blir det starkare mandelsmak.
- 5 g (1tsk) kardemumma
- Eventuellt lite bittermandel
Om du mixar i matberedaren lika delar skållad mandel med strösocker har du gjort egen mandelmassa!
Du behöver inte gröpa ur bullen och blanda inkråmet med fyllningen, det är bara onödigt jobb. När du väljer att klippa locket med en sax så kommer plats för fyllningen att göras. Använd spritspåse att fördela fyllningen så slipper du kladd.
Ska du köpa semlor ska du helt enkelt fråga vad fyllningen innehåller i deras semlor! Om du ska köpa semlor, och betala upp emot 40kr, då är det din rätt att kräva lite hantverk.
För varför har vi svenskar blivit så kräsna med mat och restaurangupplevelser, men när det kommer till bakverk, fikabröd och godis då tycks vi köpa vad som helst. Kvantitet före kvalité. Nej ät en riktigt god semla bakad på smör, 40% grädde, riklig och god fyllning pudrad med snöig florsocker och bli nöjd och njut. För inte går en dessert ut på att göra din kropp stark och förse den med alla näringsämnen, en dessert är ren njutning. Så tramsa inte med kesellabullar och tro att dem ska bli saftigare för det blir det inte. Du äter förmodligen 3st och letar sedan i köksskåpen efter en chokladkaka eftersom du inte är nöjd och tillfredsställd.
Grädden
Grädden ska vara lagom vispad. Det är ingen tävling om den mest lösaste vispade grädden. Ju mindre vispad grädden, för att få fina kanter vid spritsningen med tyllen, är inte bättre. Syftet med grädden är ju att det vid första tuggan ska omfamna bullen tillsammans med fyllningen. Du ska känna smaken av bullen, fyllningen och grädden samtidigt. När grädden blir för lite vispad försvinner och smälter grädden bort i munnen direkt. Lagom vispad grädde är bäst.
Sedan har ju en del bagerier fått för sig att späda ut grädden med vatten…
Vispar du grädden, vispa den lagom, inte för tjockt och inte för löst. 40% grädde såklart. Ska du köpa semlor ska du kika på själva spritsningen, ser grädden härligt mjuk ut och toppig, fluffig och hållbar utan att grädden har spruckit vid spritsningen? Då är det perfekt.
Bakar du själv så använd en spritspåse och en stjärntyll, stl 18 på tyllen brukar bli bra.
(Tyll: munstycket du placerar längst ned i spritspåsen som gör att grädden blir vackert formad vid spritsningen)
Locket
Trekantigt klippt lock eller rakt skuret? Lata bagare skär rakt.
Florsockret
Florsockret ska ligga vitt som snö på locket. När du köper semlor ska de se aptitliga ut. Är florsockret borta? Då har de legat en stund eller kylen är väldigt fuktig. Florsockret smälter nämligen då.
Bakar du hemma, förbereder du allt, och pudrar florsockret (med tesil till exempel) det sista du gör.