Italiensk & Schweizisk maräng - De varmvispade marängernaMARÄNG

Schweizisk maräng & Italiensk – Varmvispad maräng



Det är dags att förklara skillnaden mellan Italiensk och Schweizisk maräng!

Tidigare har vi pratat om fransk maräng, som är en klassisk kallvispad maräng, och förklaring för att lyckas med det finner du här.


Schweizisk maräng är när du värmer socker och äggvita i en skål över sjudande vattenbad under konstant vispning, tills temperaturen ligger mellan 50-65° i äggsmeten. Alla sockerkristaller ska vara helt borta. Känn på marängmassan mellan fingrarna, marängmassan ska vara helt slät.

Därefter vispar du marängen på låg/mellanhastighet i maskin i ny bunke tills marängen är styv.
Det är denna grundsmet som används när du gör stora sega franska maränger och tillsätter smält choklad.
(De marängerna benämns konstigt nog ofta vid namn franska maränger, vilket krånglar till det 🙂 Eftersom fransk maräng är en kallvispad maräng!)

Schweizisk maräng kan du alltså baka av i ugnen till mjuksega maränger. Eller så spritsar du marängmassan ovanpå bakverk och flammar av med en brännare. Givetvis kan du även spritsa denna marängmassa och baka av, och få dem spröda, men de blir alltid lite segare än en kallvispad då schweizisk marängmassa består av mer socker.

Grundrecept Schweizisk maräng
  • Äggvita 100g = ca 3st
  • Strösocker 250g = ca 2,5dl

Italiensk maräng är när du kokar en sockerlag av vatten och socker till 121°, som du sedan strilar varsamt över uppvispade äggvitor på hög hastighet. Börja vispa äggvitorna när sockerlagen är 115°. När du strilat i all sockerlag sänker du hastigheten och vispar till en styv maräng.

Grundrecept Italiensk maräng
  • Äggvita 150g = 5st
  • Strösocker 300g = ca 3dl
  • Vatten 50g = 1/2dl

Det bästa med båda marängerna är att de blir styva och tjocka. Marängmassorna passar därför utmärkt för att spritsas! Men framför allt så kan marängmassorna frysas in! Tänk vad smidigt att ha lite italiensk maräng i frysen när du blir sugen på en passionsfruktsmousse? ? Eller till parfait eller som grund till en luftig smörkräm!

  • Och varför schweizisk och italiensk maräng används till cupcakes eller citronmarängpaj, är för att marängerna inte börjar rinna om de står i rumstemperatur, vilket en kallvispad fransk maräng gör.
    Det som händer är att äggvitan släpper på fransk maräng i rumstemperatur eftersom den marängmassan aldrig blir upphettad vid tillagning.
  • Finmixa gärna karameller, nötter eller kokosflagor som på bilden och tillsätt i marängsmeten. Men tänk på att de måste vara finmixade, om du vill spritsa och använda en stjärntyll, annars fastnar det i tyllen. Vill du ha grövre bitar så använd en slät tyll. Lycka till!


 

2 thoughts on “Schweizisk maräng & Italiensk – Varmvispad maräng

  1. Tack för fint recept, vill bara säga att ibland blir det fel med ”dem”, som i ”dem marängerna”, men rätt som i ”få dem spröda”. om man är osäker kan man med fördel alltid
    använda de (som kan uttalas dom).
    Med vänlig hälsning,

    1. Hej Lisl Giertz! Tack för din återkoppling, det ska jag tänka på i fortsättningen. Vänligen Ennie

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *