DESSERTMousse - Lyckas med chokladmousse

Hur gör man chokladmousse?

vit chokladmousse


Vill man göra chokladmousse till dessert eller tårta finns det oändligt med recept, men vilken metod är bäst och vad skiljer recepten åt? Detta ska vi nu reda ut.

Vad är Mousse? Ordet mousse är franskt och betyder skum. Från början bestod chokladmousse enbart av ägg, socker och choklad. Idag är det vanligare att det finns grädde med i dessertmousse.


Paté a bomb

Ofta gör man mousse med metoden paté a bomb. Denna variant kommer att ge dig en lätt och luftig chokladmousse.
Vid denna metod värmer man upp ägg och socker under vispning till 85°. Sedan vispas äggmassan kall och luftig i maskin. Uppvärmning av ägg och socker kommer ge mest luftighet samt volym till din mousse.

Därför kan du även värma ägg och socker på samma vis om du ska göra rulltårtsbottnar eller tårtbottnar (anslag). De kommer bli mer saftiga och luftiga än om du bara kallvispar.


Kokt paté a bomb

Vanligare är det att använda sig av metoden kokt paté a bombeVilket innebär att man istället kokar upp socker med  vatten till en sockerlag. Lagen kokas till 121° som hälls över uppvispade äggulor eller hela ägg. Som sedan vispas kallt. Denna metod är vanligare eftersom den är enklare att utföra. Använder man hela ägg i receptet kommer äggskummet att bli luftigare. Än om bara äggulor används. Ofta beräknas dubbelt så mycket sockerlag som äggula eller hela ägg.

Vit eller mörk chokladmousse, vad föredrar du? 🙂

Vit chokladmousse



Ska du göra en dessert och servera i glas är inte stabiliteten lika noga. Men väljer du att göra tårta är det annorlunda.

Vid mjölkchoklad och vitchokladmousse kommer du att behöva stabilisera upp med gelatinblad. Eftersom den chokladen inte innehåller lika mycket kakaomassa. När du skär i en tårta som består av mousse, ska en korrekt utförd mousse vara stabil och inte fastna på kniven när man skär i den. (Kniven ska värmas i hett vatten innan du skär för att få snygga bitar).
Mörkchokladmousse behöver inte gelatin.

Mörkchoklad ska smältas till max 50-55°.
Mjölkchoklad & vitchoklad till max 50°.
Använd alltid termometer.

Chokladmousse med crème anglaise (vaniljsås) – Bavaroise

Bavaroise är en mousse och med denna metod blir det mycket krämigare och lenare. Denna metod blir krämigare än med pate a bomb eftersom grunden i bavaroise är en vaniljsås:

  • Du kokar upp grädde och mjölk, slår den varma vätskan vispandes över äggulor och socker, häller tillbaka allt i kastrullen och värmer under ständig vispning till 85°. 
  • Slår den varma vätskan över finhackad choklad och rör till en slät massa. 
  • När blandningen svalnat till 35-40° blandas det i lättvispad grädde.
  • Och har man gjort mjölk eller vitchokladmousse ska blötlagd och smält gelatin blandas i.
    Här får du ett gott recept på Vitchoklad bavaroise med halloncurd och kardemummacrunch 

 

Enkelt uttryck är en bavaroise en mousse utan äggvita.


Frukt eller bärmousse

När du däremot ska göra mousse på bär eller frukter använder man precis som ovanför grädde och gelatin. Och givetvis puré av dem bären eller frukterna du valt att använda. Men istället för att använda hela ägg eller äggulor brukar de flesta recept innehålla något som heter italiensk maräng.

Italiensk maräng är en maräng där man kokat upp en sockerlag till 118-121° och slår den varma sockerlagen över äggvitor under vispning och vispar sedan luftig, stabil och kall. Varför man använder italiensk maräng istället för paté a bombe till frukt och bärmousser är för att äggvita får fram bärens smak mycket bättre, medan äggula förhindrar bärens fruktighet.


Slutord
Så nästa gång du gör mousse, granska receptet. Vad är det för tillvägagångssätt och metod? Testa sedan! Vad tyckte du? Skriv upp och testa sedan ett nytt recept. Allt för att tillslut se vilken mousse du gillar allra bäst.

Grädden ska alltid vara iskall och lätt vispad för att moussen inte ska skära sig.

Sedan finns det ju recept som heter mousse, där man bara ska smälta choklad och blanda med grädde. Absolut kan man göra på detta vis. Men bäst luftighet i mousse kräver ägg! Och allra bästa luftigheten blir det om ägg värms upp med sockret, och inte bara vispas kallt.



 

13 thoughts on “Hur gör man chokladmousse?

  1. Fantastisk baksida. ?
    Allt e så himmla bra förklarat.
    I detalj. Super.
    Det enda jag skulle önska mig e mer recept.

  2. Ser att du har en god recept på vit choklad mousse.. Men du nån bra skriven recept på pate a bomb? Skulle vilja göra en mörk choklad mousse till nyår.

    1. Hej! Javisst!

      Chokladmousse med paté a bomb!

      1. Vispa 300g (3dl) grädde lätt.
      2. Koka upp 170g grädde, slå det över 180g finhackad 64-70% choklad. Rör till en slät ganache.
      3. Vispa 85g äggula (ca 4st gulor) i maskin eller med elvisp.
      4. Koka upp 85g sockerlag (hälften socker / hälften vatten). Koka någon minut och slå sockerlagen över äggulorna under vispning.
      5. Blanda i chokladen i äggskummet.
      6. Vänd ned den lättvispade grädden.
      7. Receptet räcker till 8portioner á 100g. Eller 4st större portioner. Lycka till!

  3. Hej! Kan man byta ut vit choklad mot mörk choklad i ditt recept? Vill göra en krämig, len chokladmousse med metoden creme anglaise? Vad rekommenderar du?

    1. Hej Kristina!
      Mitt recept på vitchoklad bavaroise kan du byta ut mot mörk choklad.
      Tänk på att välja minst 70% kakaohalt så du får tydlig chokladsmak.
      Samt att du utesluter gelatinbladen från recepten, annars blir moussen för fast i konsistens.

      Tack för att du skrev och lycka till!

      Bästa hälsningar, Ennie

  4. Hej!
    Jag håller på att försöka få en teoretisk/vetenskaplig förståelse för det här med mousse och tyckte att du hade en så bra beskrivning av olika typer av mousse. Men jag får inte riktigt kläm på ett recept som jag har hittat, som jag vill göra. Det receptet innehåller nämligen inget extra socker, som jag har förstått hjälper till att höja koaguleringspunkten för äggen. Vad är då detta för metod och skulle det finnas något alternativt sätt att göra moussen på? Vilken temperatur ska ägg+äggula upp till? Det är ju så lätt att det blir äggröra om man inte är väldigt försiktig. Jag tycker att det är lite luddiga termer i receptet och vill hellre jobba med exakta mått, temperaturer osv, så jag skulle bli väldigt glad för lite bättre guidning än beskrivningen i receptet! https://www.countrysidehotels.se/recept/nougatmousse-fran-soderkopings-brunn/

    1. Hej Jane.

      Nougaten ersätter sockret i receptet, därav att det uteslutit sockret i receptet.
      Ägg ska aldrig överstiga 83 – 85° då blir det äggröra. Man värmer upp ägg för att göra moussen mer stabil och krämig.
      Grädden vändes ned när massan svalnat till ungefär 35°.
      Gram i recept är alltid att föredra! Skriv ned gram när du gör receptet, och är du inte nöjd, modifiera om receptet om du vill öka/minska eller tillsätta något annat.

      Låter som ett gott recept! Återkom gärna hur den blev 🙂

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *